مطاعم عدن .. والحجة فطوم

 محمد أحمد البيضاني

قلت للحجة فطوم لعبت مطاعم عدن دورآ مهمآ في حياة سكان البلاد ، كانت هناك مطاعم تاريخية قد عرفها الناس وكانت لهذه المطاعم تقاليد راسخة لا تتغير ، حافظت بعض هذه المطاعم على تقليد عريق بالنسبة إلى نوع الأكل أو حتى السعر ـ والتقيد بنوع خاص من الطعام ، كانت هذه المطاعم لها مكانه خاصة حتى مواقع هذه المطاعم كانت مميزة ويعرفها الجميع ، هذا النظام ليس متواجد في عدن بل في العواصم العربية والغربية. اليوم شاهدت في القناة التركية  TRT برنامج عن المطاعم التركية الشهيرة ، وذكروا إن المطعم لا يورث إلى ابن صاحب المطعم بل يورث إلى مساعده في المطعم الذي يعرف سر المهنة - حاجة غريبة وقمة في الإنسانية و الحضارة . تلعب هذه المطاعم دورآ مهما بل وتصبح جزء من التاريخ ، ومن حضارة المدن الكبيرة تجد المطعم يلعب دورآ هامآ في تعريف مستوى العاصمة أو المدينة ، وبعض هذه المطاعم الشعبية يمتد عمرها إلى 100 سنه ، هذه المطاعم لم تغير مواقعها أو حتى مستوى الأثاث فيها حتى تحافظ على الكيان القديم والسمعة التاريخية ، وهذا مما جعل لهذه المطاعم الشهرة وتصبح جزء من التراث الوطني وليس مجرد مطعم يبيع الطعام . قالت الحجة فطوم أصبر يا محمد با أجيب لك سمبوسه وأعمر ماي فرست بوري.

يا حجة فطوم كانت المطاعم الشعبية التاريخية المشهورة في عدن – مطعم بالو في بداية شارع الميدان ، كان متخصص فقط ببيع الكباب ، فتح هذا المطعم هندي عدني قديم وقد مات هذا الرجل منذ مدة طويلة فشغل المطعم مساعديه ، عجينة الكباب تتم وتُحظر في بيت صاحب المطعم  ولهذا كسب هذه الشهرة التاريخية العظيمة ، كانت الناس تتسأل عن سر كباب بالو ، وكنت أيضآ أتسأل عن سر هذا الكباب المميز . في أحد الليالي خطرت لي فكرة وهو أني آخد عشاء كباب إلى جدتي المرحومة كلثوم بنت محمد عمر جرجره البيضاني ، كانت جدتي أعظم أم تطبخ الطعام . تذوقت جدتي الكباب وأعطتني السر في كباب بالو ، قالت لي ضاحكة يا محمد في بيت صاحب المطعم الحريم يمزجوا اللحم المفروم حق الكباب ب" الخل " ويُترك مدة طويلة من الصباح حتى المساء ، ثم يضيفوا بقية البهارات مع زيادة في القُرنفل ، والخل يعطي هذه النكهة اللذيذة للكباب ، وبكره يا ابني سأعمل لك كباب أحسن من كباب بالو ، وفعلآ عملت جدتي كلثوم كباب أحسن من كباب بالو .. المسألة والسر في كباب بالو .. هو  الخل .

يا حجة فطوم .. يقع  "مطعم الطاؤوس" في الزعفران ويملكه العدني اليافعي الجنوبي العربي العريق العم صالح حاجب يرحمه الله ، الذي سكن في حارتنا - حارة القاضي وكان من أعيان الحارة ، أشتهر المطعم بتقديم  "الزُربيان" بصفة خاصة وبقية الأكل بصفة عامة مميزة ، كانت له شهرة عظيمة في عدن ، والقليل من يعرف سر مطعم الطاؤوس ، كان الطعام لا يطبخ في المطعم وخاصة الزُربيان المشهور، كان الطعام يُطبخ في بيت صالح حاجب بطريقة خاصة لهذا كان الطعام مميز . أيضآ في الزعفران "مطعم جُمعان" العدني الحضرمي الجنوبي العربي ، كان مطعم جُمعان يبيع "الصياديه" ، ويفتح في الظهر فقط لوجبة الغذاء ، وحتى السعر محدد ودائم .. شلن ونصف ، صحن صياديه .. وصله صيد و رز – واحد قلص "بان هيس" ماء بارد . قالت الحجة فطوم كان العم جُمعان رجل شديد التدين فهو يصلي الفجر ويذهب إلى سوق الصيد – أي السمك باكرآ ويشتري أحسن الصيد للمطعم ، كانوا يا محمد رجال نُضاف أتقياء يحبوا مهنتهم ويخلصوا لها.

يا حجة فطوم ويأتي المطعم الثالث ، "مطعم صالحو" يملكه هذا الرجل الصومالي العريق ،  ولا أحد يعرف متى جاء هذا الرجل إلى عدن  ، منذ طفولتنا ونحن نراه ونأكل في مطعمه ، كان المطعم في مدخل حافة الشريف وأمام منزل فنان عدن التاريخي ابن حافة القاضي – الفنان أحمد قاسم ، كان مطعم متخصص ظهرآ فقط - مرق مع اللحم الصومالي اللذيذ ، نصف حبه ليم ، قرص روتي أبو صندوق ، قلص ماء .. ب 2 شلن  سعر محدد ، وفي المساء مرق و كراعين ، نصف حبه ليم ، قرص روتي أبو صندق ، قلص ماء بارد – السعر شلن ونصف ، ولا يوجد أي نوع آخر من الطعام نوع مميز ومحدد ، كانت البيوت في حافة القاضي ترسل الأطفال للمطعم لشراء اللحم والمرق من مطعم صالحو المميز . قالت الحجة فطوم والله يا محمد ما قد أكلت لحم أو مرق زي حق صالحو ، كان صالحو يشرف على الطباخين والمطعم ، المقاعد بسيطة وقديمة ولكن كانت النظافة متواجدة دومآ ، واليوم جاءت جحافل الغزو اليمني البدائي إلى بلادنا وأصبحت المطاعم قذرة دون رقابة .. مطاعم الموت من التلوث واللحم المسموم .. مطاعم الوحدة اليمنية .. قتلوا الإنسان والحضارة .. حضارة وعراقة مطاعم عدن.

يا حجة فطوم .. في بداية الخمسينيات بدأت النهضة الضخمة الإقتصادية والعمرانية في عدن عاصمة الجنوب العربي ، وتدفقت الأموال والإستثمارات إلى بلادنا ، وبدأت المطاعم الحديثة الراقية ، مثل مطعم التركي ، مطعم  قصر الجزيرة ، مطعم البحر الأحمر ، مطعم روما ، مطعم دي لوكس ، مطعم بيركلي ، مطعم لوكس ، مطعم بلو باى ، المطعم الصيني ، مطعم باجودا . يا حجة فطوم في الخمسينيات بدأ اللبنانيين والسوريين في إقامة المطاعم الأنيقة في منطقة خورمكسر الساحرة ، مثل مطعم جولدن شيكن ، مطعم بالم بيتش ، أربيان نايتس والشموع . ثم أقاموا أفخم فندق .. جوهرة الفنادق .. فندق روك هوتيل – فندق الصخرة . ضحكت الحجة فطوم وقالت أيام جميلة من مطاعم أهل الشام بدئنا نعرف التبوله ، الحمص ، بابا غنوج ، المُتبل والشوارما ، وكمان يا محمد الدجاج المشوي بالشواية - الدجاج الذي "يتقلعب" – أي يتدحرج داخل الشواية ، كان كثير يعجبني التبوله والشوارما . يا حجة فطوم كانت مطاعم عدن لها تاريخ طويل ، وكانت بلدية عدن تراقب هذه المطاعم ليل نهار حفاضآ على صحة الناس .

أخيرآ .. قالت الحجة فطوم ايش تشتي من سحور يا محمد . قلت لها خورت "بابا غنوج"  ، قالت صوري مستر محمد – أي آسف لا يوجد .. كان يوجد زمان - اليوم أصبحنا في عصر "بابا سنحان" وسبحان من حولنا من غنوج إلى سنحان .. غنوج حضاري يا محمد ، و"بابا غنوج" هذا كان أيام "مطعم الباناراما" في الروف حق الروك هوتيل ، المطعم الجميل بواجهته الزجاجية الساحرة التي تطل على ميناء عدن الغارق في الأضواء والسحر والجمال .. قمة في الحضارة والرقي . يا محمد با اعمل لك " بُورته عدني" وهي تشبه "بابا غنوج" الشامي . قلت لها هاتي بُورته و رز وصانونه مُطفايه وبسباس أخضر مع الجُبن  . قالت حاضر.

قالت الحجة فطوم .. سحور هناء وعافية لأهل بلادنا الصامدة .. دولة الجنوب العربي .. وإلى اللقاء في محزايه أخرى .. من محازي عدن عاصمتنا الجميلة .. محازي رمضان المبارك.

كاتب عدني .. ومؤرخ سياسي من الجنوب العربي

         كوبنهاجن